杂烩是一种著名的传统美肴，中华古今均有制作。此菜选料杂，动、植物水陆俱陈，既有高档的，又有普通的，既有荤的，又有素的，还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔佳肴。

杂烩，顾名思义，即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴，其制作历史悠久，传闻亦颇多。在中-国烹饪史上，最早发明杂烩的是齐鲁之帮的娄护，字君卿，为汉武帝时人，曾做过京兆吏。当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的五侯家中，因而由此创造出了五侯鲭佳肴。鲭，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩，即五侯杂烩。《西京杂记》卷二载：五侯不相能，宾客不得来往。娄护、丰辩，传食五侯间，各得其心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。后用以指佳肴，影响较广。

据传，在南宋时，抗金名将岳飞被--贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨，特意取用多种原料烹制了一道取名杂烩的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官，特地品尝这位名厨的杂烩菜，当客官问及菜名何叫杂烩？厨师则大胆应道：小的识字不多，只听人讲杂是杂种的杂，烩是秦桧的桧，木字偏旁换上火字旁。这位京都来的大官听了虽感到惊恐，但不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地吆喝了一声：滚！从此，杂烩一词由福州传到各地。

又据传，在明朝永乐年间，有一年的元宵佳节，举国上下，大闹元宵，家家张灯，户户结彩，尤在京城更是灯火辉煌，鞭炮焰火，鸣金达旦，热闹异常。这天，皇上兴起，传谕出宫，皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯，与民同乐。直到深夜回宫，帝、后及太子等人均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。因原来所备御膳早己冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一起放入锅内，经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献，由于复合多味，醇香滋美，明帝特别高兴，即传问：此膳何名？御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：此乃全家福。明帝大悦，欣然御定此名，流传至今。全家福，即什锦大杂烩。.shenhuagushi.net

还据传，在晚清年间，即公元1896年的清光绪二十一年，清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美--国。一天，李鸿章用中-国菜宴请美--国高级官员，其菜味鲜美，令人赞不绝口。当美--国官员问及菜名时，不内行的翻译却解答成为杂碎，于是西方人把好吃的中-国菜称杂碎，一时传遍美--国。从此，在英文辞典里便出现了杂碎的译音，甚至美--国唐人街华侨开设的餐馆，也多改名为杂碎馆，继而在杂碎馆食单上，莫不大书李鸿章杂碎，果然杂碎的名称由此大振。杂碎、杂烩，乃一菜双名，故又称李鸿章杂烩。中-国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文，称它驰名国外。凡在欧美中-国餐馆，莫不有如此一菜。

杂烩，这一菜美名俗的肴馔，其由来传说甚广，可谓史籍多有记载。因其味美好吃，颇受人们喜爱，故一般各地都有制作。烹制比较出名的有安徽李鸿章杂烩、湖北全家福（什锦大杂烩）、四川红烧杂烩和贵州烘杂烩等，由于配方制法不同，风味各异，皆为筵席上撰。而杂烩之出名，在清代长篇小说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《书信集.致增田涉》等书中，也均有提及。

看来，杂烩这道雅俗共赏古已有之的名菜，之所以能够广泛沿传至今，它不仅醇浓鲜香，味美好吃，还含有十全十美的寓意，因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜一一全家福，俗称什锦大杂烩，这一由明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜，建国后还被列为山珍海味类的中-国名菜。此菜系选用八珍中的四珍，即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料，以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是：将炒锅置旺火上，放适量熟猪油烧六成热，先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水，用清水冲凉。然后，炒锅酌放熟猪油，下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸，倒入各种原料烧烩入味后勾芡，淋上鸡油而成。

此全家福肴撰，因其选料高档，制作精细，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香浓郁，身价很高，驰名全国，誉满江城。